Hasat üretim masrafları içerisinde %50-60’lık bir pay ile en önemli maliyet unsuru durumundadır. Zeytin sofralık veya yağlık olarak değerlendirildiği için hasadı da iki ayrı periyotta yapılmaktadır. Yeşil zeytin hasadında renk sarımsı-yeşile döndüğünde yapılır. Dokusu sertliğini biraz yitirmiş, normal iriliğini almıştır. Zaman olarak Eylül- Ekim'dir. Zeytinler siyah olarak hasat edilecekse çeşide has rengin alınması beklenir. Fazla gecikme danede yumuşamaya neden olur. Hasad Kasım-Aralık'ta yapılır. Yağlık zeytinler ağaçta yeşil meyve kalmadığında, yağ oranının maksimum seviyeye çıktığı zaman toplanır. Hasat zamanı pratik olarak tespit edilebilir. Mevsim durumuna göre yağış, fırtına, soğuk ve don zararı söz konusu ise ayrıca zeytin sineği zararı söz konusu ise erken hasad edilebilir. Meyvemsi bir tad isteniyor ise yine erken hasat söz konusudur.
Hasat yöntemleri; elle sıyırma, silkme, sarsma, çırpma, sırıkla indirme şeklindedir. Son zamanlarda hasat makineleri da kullanılmaya başlanmıştır.
Ürün kalitesi yönünden en iyi hasat şekli ürünü elle sıyırmadır. Deneyimli personelce olursa randıman yükselir. Hasat sepete, torbaya veya sergi üzerine yere sıyrılabilir.
Sırıkla yapılan hasatta dalların ve filizlerin kırılması, kanserli bölgelerde bulaşma ve müteakip yılın ürününün zarar görmesi gibi olumsuzluklar söz konusudur. Eğer zorunlu olarak sırık kullanacaksak sırık üzerine bez veya benzeri malzeme sarılmalıdır. Vuruş şekli içten dışa doğru olmaktadır.
Kayıpların önlenmesi ve randımanın artırılması için mekanik hasada geçilmiştir. Elle kullanılan basit taraklarla randıman %20 artmıştır. Küçük bahçelerde ve büyük makinelerin giremeyeceği plantasyonlara düşük maliyetli basınçlı hava ile çalışan taraklar, sarsıcılar ve çırpıcılar sokarak hasat edilebilir.